L'abattoir

Mon père était charcutier (ici  vers 1936, coiffé d'un béret).

Les directives des services départementaux concernant la surveillance sanitaire des viandes était moins rigoureuses  qu'actuellement et mon père avait son propre lieu d'abattage des porcs (la viande était cependant de première qualité car il s'agissait d'animaux élevés en quelques exemplaires, s'ébattant plus ou moins en liberté et engraissés avec les restes des fermes, sans le recours à une farine animale qui n'était pas encore inventée).

Au Theil l'abattoir se trouvait en contrebas du cimetière, près d'un petit ruisseau où mon père m'apprit à pécher les écrevisses.
Maintenant le ruisseau est canalisé par une buse et n'y coule qu'un mince filet d'eau qui rejoindra l'Huisne.

A Verrières l'abattoir était situé derrière  l'ancien bureau de poste, dans le petit chemin qui mène à Point-Four.

J'ai toujours été admiratif de voir mon père au très petit gabarit affronter des animaux plus gros que lui, rendus nerveux par le lieu inhabituel où ils étaient enfermés. Ils devaient sentir le sort réservé à leurs prédécesseurs et étaient souvent réticents à se laisser trucider.

L'abattoir  -  un local  noirci par la fumée -  comportait un réduit où l'animal occupait presque toute la place. Papa s'y infiltrait néanmoins et glissait  à une patte arrière du porc une corde munie d'un noeud coulant. Puis le cochon était poussé hors de sa cage, et retenu par la corde il était attaché à un anneau de fer au centre de la pièce.

Là était le moment délicat : assommer le goret, le verrat ou la truie d'un seul coup de massue bien placé sur le front. Car dans les premières années dont je me souviens, cela se faisait uniquement à la masse. Si le coup avait été mal asséné à cause d'un mouvement de l'animal, le porc au début de la saignée  se réveillait, couinait affreusement, agitait les pattes et alors renversait la grande poêle glissée sous sa gorge qui recueillait le sang chaud  que mon père me demandait de remuer pour éviter qu'il ne coagule trop vite. Le sang était ensuite versé dans une grande bassine où les filets de la coagulation commençaient à se former. Un sang qui servirait bientôt à confectionner un excellent boudin qui faisait sa renommée.

Par la suite la masse fut proscrite... Elle fut remplacée par un "pistolet". C'était un objet lourd et cylindrique, ressemblant en plus gros aux "pétoires" que nous fabriquions dans du bois de sureau pour se lancer des boulettes de chanvre maché.

Le "pistolet" - posé sur le haut du front du porc - propulsait à la percution de la cartouche une tige de fer qui  perforait la cervelle. L'animal tombait raide mort.

Après la saignée, mon père recouvrait le porc, allongé sur le flanc de tout son long côté droit, d'une couche épaisse de paille et y mettait le feu. La fumée était âcre, nous sortions dans le petit chemin le temps de la combustion, puis le porc était retourné sur l'autre face, à nouveau couvert de paille et mis à feu, pour faire disparaître la presque totalité des soies du porc.
Des seaux d'eau chaude étaient versés sur la bête pour la débarrasser des restes de paille que l'on regroupait en un petit tas encore fumant.
Ensuite, au grattoir,  on éliminait soigneusement la peau des soies restantes.
A l'extrémité des pattes, la corne des sabots tout chauds se détachait d'elle-même.

Mon père incisait la partie postérieure des pattes arrières. Il insérait dans les tendons ainsi dégagés une pièce de bois munie d'encoches qui maintenaient les pattes avec un écartement maximal. Cette pièce de bois était munie en son centre d'un anneau où l'on fixait le crochet terminal d'une chaîne reliée à un cabestan qui permettait, cliquet après cliquet, de suspendre verticalement l'animal. Le reste du sang gouttait dans le récipient posé dessous en laissant une trace rouge depuis la veine jugulaire jusqu'à l'extrémité du groin.

Lorsque l'abattage se faisait dans une ferme, après avoir grillé le cochon c'était sur une échelle posée à terre que l'on glissait le porc. Échelle que l'on redressait ensuite à la verticale, à deux ou trois personnes selon la grosseur de la bête qui pendait tête en bas, contre un mur, pour l'écarteler.

Mon père se munissait ensuite d'un couteau petit et très bien aiguisé, qu'il frottait longuement contre la pierre de son "fusil" en va-et-vient rapides. D'un geste précis, en commençant par le haut de la bête pendue, il fendait en deux le ventre en deux parties égales qui s'écartaient au fur et à mesure de l'opération,  dégageant les entrailles encore fumantes qui venaient pendre entre les pattes avant.

Les intestins -  soigneusement grattés et vidés de leur contenu résiduel, puis lavés à grande eau plusieurs fois -  serviraient bientôt pour confectionner saucisses et saucissons. Maintenant c'est du boyau artificiel qui le plus souvent sert au conditionnement.

La suite des opérations était un découpage savant en morceaux qui feraient le régal des clients des villages avoisinants que mon père desservait en des "tournées" de son camion aménagé, (un "nez de cochon" Citroën !).

J'avais droit quant à moi à la vessie. Une fois gonflée d'air, elle servait de ballon de foot pour les copains. Ce n'était pas rond, le rebond surprenait comme au rugby que je ne connaissais pas encore. Nous nous contentions de peu, le plaisir était néanmoins plus présent  me semble-t-il qu'avec certains jouets coûteux et sophistiqués de maintenant. Mais c'est peut-être un avis subjectif.